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標題: 味精使用九不宜 [打印本頁]

作者: trpc845 時間: 2012-6-30 01:01
標題: 味精使用九不宜
用量不宜過多。每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒，以不吃味精為好。烹調中只放一點點就能達到增鮮的目的。

　　不宜在堿性強的食品中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以堿性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味精。

　　在酸味菜餚中，不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不頂用。

　　炒菜時不宜放入過早。炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於120℃。

　　作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精，使味精變性，失去調味的作用。

　　做涼拌菜時不宜又加醬油又加味精，這樣鮮味會消失。

　　涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到涼菜上，稍加翻拌，效果很好，並且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調鮮效果更好。

　　對特別鮮美的原料（如蘑菇、香菇、雞、牛、產於河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜）也不宜用味精，因為它們含有SI-觀苷酸成份，本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

　　分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜餚不宜加入過量的味精，因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅並隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

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