咖啡大師的美味萃取科學.jpg (622.07 KB, 下載次數: 6)
2022-5-29 06:23 上傳
內容簡介
★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。★
★日本咖啡之神──田口護，最新力作！★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，
在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。
★日本咖啡之神──田口護，最新力作！★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，
在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。
【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】
◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？
◎怎麼同一包豆子、味道差很大？
◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？
日本咖啡之神田口護告訴你：
好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水‧粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。
田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。
◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡：
‧同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。
HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml
Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml
Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml
‧「水溫」會影響風味和酸／苦味。
溫度高：容易有苦味和澀味。
溫度低：苦味被抑制，容易有酸味，較難達到平衡。
〈職人手沖水溫叮嚀〉
剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。
常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引出味道和香氣。（但容易有雜味）
‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──
「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。
「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。
◎重現風味的職人常識，你做到了嗎？
‧一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。
‧讓水溫一致：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一致。
‧用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。
名人推薦
吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人
咖啡空少 Jerry
許吉東／咖啡大叔
温秉錞／温咖啡創辦人
韓懷宗／咖啡學系列作者
作者簡介
田口護（Taguchi Mamoru）
出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，致力培養人才。
著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。
Café Bach：www.bach-kaffee.co.jp
山田康一
一九七八年出生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。
出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，致力培養人才。
著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。
Café Bach：www.bach-kaffee.co.jp
山田康一
一九七八年出生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。
-
-
2022-5-29 06:25 上傳
點擊文件名下載附件
下載積分: 碎鑽 -1 個
23.74 MB, 下載次數: 2119, 下載積分: 碎鑽 -1 個
作者: Cmimi 時間: 2022-5-29 15:42
知易行難，手沖咖啡是門大學問
感謝樓主分享好書
作者: wenshu88 時間: 2022-5-29 17:40
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: gramlight 時間: 2022-5-29 19:49
平常喝咖啡時，沒有細緻品嚐。
因為更加注重朋友間的互動，或者沉醉於一本好書；
或者匆匆喝完，希望提提神。
看了幾章後，才發覺忽略了咖啡師的一番手藝。
作者: kuadan 時間: 2022-5-29 20:47
每天喝咖啡的我 受益良多 感謝分享
作者: gary.max 時間: 2022-5-29 21:34
手沖咖啡真的是門大學問，雖然平時為方便使用咖啡機，但偶而也想試試看手沖，下載學習，謝謝分享
作者: siuon 時間: 2022-5-29 22:26
沖咖啡的學問可多了, 真的學不來
作者: b581224b 時間: 2022-5-29 23:25
正好有用到 讚啦 非常感謝大大的分享~~
作者: cuegore 時間: 2022-5-29 23:36
又學到了，感謝大大的分享，受益良多！
作者: Rex-tw 時間: 2022-5-30 02:55
太棒的咖啡學習工具，正在煩惱萃取的學問，感謝
作者: sunshineng 時間: 2022-6-2 18:11
謝謝分享，一本好的手沖咖啡介紹書
作者: diught 時間: 2022-6-3 12:09
需要跟大師們學習學習 泡咖啡的技巧了~~~~
作者: et154500 時間: 2022-6-3 17:15
手沖咖啡受益專家知識學習、個人的隨興的風味選擇、酸甜苦香澀均是美味
作者: votexer 時間: 2022-6-3 17:44
thanks for sharing..................
作者: kichlan 時間: 2022-6-4 16:34
感謝樓主的分享,充實咖啡沖泡知識
作者: dingg 時間: 2022-6-4 21:40
感謝大大分享
有在手沖咖啡，但多是依樣畫葫蘆
感謝有書可以增加內涵
作者: linkunhui 時間: 2022-6-5 11:57
實用 感謝樓主分享好書！
作者: chigoo 時間: 2022-6-6 09:04
咖啡的世界真的無盡, 謝謝分享！
作者: jplu0515 時間: 2022-6-23 19:22
自己手沖泡咖啡也是一種很棒的紓壓活動
作者: fictitious 時間: 2022-8-8 09:40
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: stanley13 時間: 2022-8-8 10:49
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: Jermanlee 時間: 2022-8-8 15:43
主要是老婆看的，謝謝樓主分享
作者: johanhsu 時間: 2022-8-15 12:34
感謝分享手沖咖啡好書，完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。
作者: chenmb1067 時間: 2022-8-15 15:31
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: a77664499 時間: 2023-2-11 21:06
咖啡.手沖咖啡是門大學問
作者: kit2710 時間: 2023-2-15 16:05
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: muggle666 時間: 2023-2-23 21:03
沖煮咖啡的確是一門高深的學問
謝謝樓主的分享！
作者: pigson14 時間: 2023-3-18 15:54
最近學手沖, 多謝了 感謝大大的分享
作者: hsiao13 時間: 2023-3-18 18:29
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: amy880720 時間: 2024-2-21 00:24
感謝樓主無私分享精采好書！
作者: futureme 時間: 2024-2-21 19:18
感謝樓主分享，有趣好書，先下載後細閱！
作者: robinkwong219 時間: 2024-2-21 20:28
沖咖啡是一門學問，值得˙深入研究
謝謝大大分享這麼一本教學書
希望能讓沖煮手藝更上一層樓
作者: bspandy 時間: 2024-2-22 00:02
好書解釋的如何用科學的方式沖泡一壺回味不已的好咖啡
作者: mitintpe 時間: 2024-2-27 07:28
感謝樓主分享 咖啡大師的美味萃取科學
作者: chirayman99 時間: 2024-2-27 09:30
【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】
◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？
◎怎麼同一包豆子、味道差很大？
◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？
直接說中了，手沖者的困擾，好好了解學習，感謝大大分享。
作者: fox0338 時間: 2024-2-27 11:33
感謝樓主分享精彩的作品,優質咖啡工具書值得拜讀
作者: tccjk 時間: 2024-2-27 23:56
每天只會喝咖啡，還沒實地去研究咖啡這門學問，感謝樓大的分享~
作者: kj0902 時間: 2024-2-28 00:35
謝謝樓主分享好書
望書友喜樂安康平安順心
作者: raymond2z 時間: 2024-2-28 08:26
太棒的咖啡學習工具，正在煩惱萃取的學問，感謝
作者: takkikeos 時間: 2024-9-29 12:07
非常感謝大大的分享~~太棒的咖啡學習工具
作者: ccinocappu 時間: 2024-9-29 13:04
感謝分享咖啡好書！合十
作者: lauhoyin1118 時間: 2024-10-7 01:49
coffeee
my best thing in life
thankssss
作者: bluesheet1992 時間: 2025-2-2 15:15
開始迷上咖啡，謝謝分享
作者: taylor1525 時間: 2025-2-2 17:04
感謝大大的分享，一邊喝咖啡，一邊學習咖啡知識!!
作者: otter168 時間: 2025-2-10 01:55
原來手沖咖啡有這麼多訣竅
感謝分享
作者: caa543 時間: 2025-2-24 09:34
又學到了，感謝大大的分享！非常讚！受益良多。
作者: KenLin98 時間: 2025-4-11 10:58
咖啡新手在此取獲新知,萬般感謝大大無私分享！
作者: hauhau2511 時間: 2025-4-11 12:26
手沖咖啡真的是門大學問，雖然平時為方便使用咖啡機，但偶而也想試試看手沖，下載學習，謝謝分享
作者: IroncladSoul 時間: 2025-4-18 05:14
每次手沖都像在玩味道魔法，但這本書讓我從「靠感覺」升級成「靠科學」！風味穩定度大提升，真的感謝這本書的分享
作者: a2250408 時間: 2025-4-18 09:35
感謝提供好書，值得大家學習~~~
作者: 小紅番薯呱呱 時間: 2025-7-19 11:22
生活中最重要的咖啡，謝謝大大無私分享
作者: lauloud 時間: 2025-7-19 22:40
感謝分享好書，下載來看增加知識
作者: laozhi 時間: 2025-7-20 09:28
書名特別有趣，非常感謝分享。
作者: chiungchen666 時間: 2025-10-17 08:31
謝謝您無私分享咖啡知識，提升我自製咖啡的技能與品飲樂趣。
作者: andy467911 時間: 2025-11-17 00:26
感謝樓主分享有關咖啡豆飲的好書
| 歡迎光臨 Android 台灣中文網 (https://apk.tw/) | Powered by Discuz! X3.1 |