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標題: 大廚開胃菜鹹鮮下飯 [打印本頁]

作者: pin641205 時間: 2012-6-25 10:39
標題: 大廚開胃菜鹹鮮下飯
吃膩了大魚大肉，不妨用華泰大飯店中餐行政總主廚伍洪成師傅的食譜，自己動手做點簡單的下飯菜，家常的風味，能讓你多吃好幾碗白飯。

杏鮑菇外酥內軟，鹹香順口。

金沙杏鮑菇
材料：杏鮑菇300克、生鹹蛋黃2顆、中筋麵粉600克、雞蛋1顆、水150ml，紅蔥頭末、蒜末、蔥末各10克，胡椒鹽少許
準備：杏鮑菇切塊；生鹹蛋黃放烤箱以160℃烤熟，以湯匙壓碎備用。

1.油炸
麵粉、雞蛋、水調成粉漿，裹在杏鮑菇外層，以150℃油溫炸熟，撈起瀝乾油分。

2.拌炒
爆香蒜末、紅蔥頭末，倒入鹹蛋黃炒勻，加做法1拌炒，起鍋前灑蔥末、胡椒鹽。

滋味甜中帶酸，能開啟好胃口。

梅汁小番茄
材料：聖女小番茄3000克、糖900克、白醋600ml、話梅15顆

1.汆燙
滾水加少許糖，放入小番茄燙7、8秒撈出，瀝乾泡冰水冰鎮5分鐘，剝除番茄皮。

2.煮醬
剩下的糖加白醋、話梅煮開、放涼，放入做法1的番茄，放冰箱冷藏1天即可。

軟嫩莧菜吸附了濃郁蛋香，滋味下飯。

金銀蛋莧菜煲
材料：莧菜300克、蒜頭6粒、薑絲20克、高湯100ml、油15ml、米酒10ml、糖15克、鹽10克、胡椒粉少許、紹興酒適量，熟鹹蛋、皮蛋、雞蛋白各1顆
準備：莧菜洗淨切段；鹹蛋、皮蛋皆去殼切成小片。

1.浸泡
滾水加油、鹽、糖、紹興酒，放入莧菜煮10秒鐘熄火，浸泡5分鐘入味，瀝乾水分，移到砂鍋。

2.爆香
爆香蒜末、蔥絲，加鹹蛋、皮蛋拌炒，灑胡椒粉，加高湯、米酒煮滾，打入蛋白拌勻，淋在莧菜上。

辣中帶香，讓鬆脆的芋頭吃起來更涮嘴。

XO醬芋頭絲
材料：芋頭絲300克、XO醬30克、紅蔥頭末15克、蔥末10克、蒜末5克

1.炸熟
芋頭絲以150℃油溫炸熟，撈起瀝乾油分。

2.拌炒
爆香紅蔥頭末、蔥末、蒜末，加XO醬炒香，下做法1炒勻即可。

本日料理手伍洪成汆燙再冰鎮口感清脆
華泰大飯店集團中餐行政總主廚伍洪成說：「開胃菜包含許多涼拌小菜，食材汆燙後，倒入冰塊水裡冰鎮一下，不但色澤好看，也能讓口感更加清脆。」做金沙杏鮑菇時，原本用的是生鹹蛋黃，也可改用熟的鹹蛋黃，但還是要入烤箱烤除水分，比較容易沾裹在麵衣上。

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