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與豬肉、牛肉相較，雞肉滋味清爽，而且更加低脂健康，很適合老人或小孩食用。只要選對部位，運用涼拌、汆燙、清蒸、快炒或酥炸等烹調方式，就能吃到鮮甜雞肉的好滋味。
中式風味
雞肉滑嫩多汁，吃得到淡淡的酒味。
杭式醉雞
材料：仿土雞1隻(約3.5斤)、水6000ml
調味料：鹽25克、乾花椒粒15克、紹興酒150ml、魚露75ml
1燜泡
整隻雞放入滾水泡5秒取出，反覆10次，再以中火煮滾後熄火，壓盤子、蓋鍋蓋燜泡50分鐘，取出切塊。
2浸泡
取煮雞高湯3000ml，加鹽、花椒粒煮滾放涼後，加紹興酒、魚露、雞肉，以盤子壓住，密封冷藏2天。
入口溢出蒜香，味道略重很下飯。
青蒜炒嫩雞
材料：去骨雞腿肉1支、蒜苗段50克，蒜末、辣椒片各10克，鮮香菇2朵、綠竹筍150克、高湯30ml
醬汁：蠔油20ml、醬油15ml、糖5克
醃料：醬油10ml、雞蛋1顆、太白粉3克
準備：雞腿肉切丁；鮮香菇、綠竹筍切片。
1醃漬
雞肉加醃料醃5分鐘，炒至表面上色之後取出備用。
2拌炒
爆香蒜末、辣椒，加香菇、綠竹筍、醬汁、高湯、做法1炒熟，灑蒜苗將湯汁收乾。
搭配上爽脆醬蘿蔔，吃起來更夠味。
雞肉絲飯
材料：雞胸肉350克、蔥段30克、紹興酒10ml、白飯6碗
醬汁：醬油20ml、魚露40ml、糖3克、紅蔥油10ml
醬蘿蔔：白蘿蔔1000克、醬油85ml、糖70克，五香粉、鹽各少許
準備：白蘿蔔去皮切成0.2公分薄片，加鹽抓醃，洗淨瀝乾。
1醃漬
白蘿蔔加醬油、糖、五香粉拌勻醃5小時，每隔1小時需用手翻動，上色才會均勻。
2炊蒸
雞胸肉加蔥段、紹興酒，電鍋外鍋加1杯半水蒸熟放涼，撕成絲鋪在飯上，搭配做法1，淋醬汁。
本日料理手林秉宏 燜泡浸煮 質地多汁
亞都麗緻大飯店天香樓副主廚林秉宏說：「煮全雞時，水滾開後將雞肉來回浸泡5次，才能讓表皮收縮，鎖住水分，以燜泡方式燜熟，肉質才會軟嫩，壓盤子是要讓雞肉充分浸泡到湯汁，才能均勻熟成。」至於雞胸搭配蔥段、紹興酒炊蒸可去腥，也可改用薑片、米酒替代。
日式風味
雞胸肉帶梅子甘香，鮮嫩不膩。
梅香雞胸
材料：雞胸肉1副、水200ml、糖10克、醬油50ml、話梅2顆、洋蔥半顆、黃芥末少許
準備：雞胸肉切約1.5公分厚、洋蔥切絲泡冰水。
1油煎
雞肉以大火煎上色，轉小火煎至8分熟。
2浸泡
水、糖、醬油、話梅煮滾，放入雞胸肉泡到放涼後，冷藏一夜，切片搭洋蔥絲、黃芥末品嘗。
雞肉融合了甜味與薑的辛味，相當夠味。
薑燒雞肉
材料：帶骨雞腿肉1支（剁6大塊）、水200ml、糖20克、味醂10ml、醬油20ml、薑泥10克
做法
水、糖、味醂、醬油、薑泥拌勻，放入雞腿煮到湯汁略收乾。
滑嫩的蒸蛋中，吃得到軟Q的雞肉。
雞肉茶碗蒸
材料：蛋4顆、水400ml、雞胸肉120克，鹽、柴魚粉各少許
準備：將雞胸肉切成丁，汆燙備用。
做法
蛋加水、鹽以及柴魚粉打勻，放入雞肉拌勻後蒸熟即可。
本日料理手胡財賓 腿耐煮 雞胸味清爽
義郎創作壽司主廚胡財賓表示，薑燒雞肉適合選用較耐燉煮的雞腿肉烹調，他說：「雞腿肉的油脂較豐厚，燉煮後不會乾柴。」而梅香雞胸強調清爽風味，因此選用脂肪較少的雞胸肉。
西式風味
表皮帶點脆度，滋味酸辣開胃。
泡菜釀雞卷
材料：去骨雞腿2支、韓式泡菜100克，麥芽糖、白醋各40ml，錫箔紙2張
準備：泡菜切丁，麥芽糖、白醋混合成醬汁。
1包餡
雞腿肉包入泡菜，再以錫箔紙捲起後蒸熟。
2油淋
去除錫箔紙，表皮抹醬汁，淋熱油至表皮變金黃色。
入口盡是起司鹹香，搭配上微酸醬汁可提味。
乳酪嫩雞胸
材料：雞胸肉1/2副、蛋1顆、番茄片3片、紅醬30ml、起司粉10克，黑胡椒粉、鹽、白酒及麵粉各適量
準備：蛋加起司粉打成蛋汁。
做法
雞胸肉以黑胡椒粉、鹽、白酒醃漬10分鐘，沾麵粉、蛋汁煎熟，切成4塊，夾入番茄片疊起，搭配紅醬品嘗。
口感滑潤多汁，吃來酸甜開胃。
香草燴雞翅
材料：雞翅3支、白精靈菇5根、蘑菇10顆、黑橄欖5顆、紅蘿蔔丁10克、紅醬60ml、雞高湯200ml，義式香料適量
做法
雞翅切成2段，以小火煎至金黃色，加白精靈菇、蘑菇、黑橄欖、紅蘿蔔、紅醬、高湯、香料煮熟。
本日料理手張志輝 雞肉味淡 調味宜重
台中普羅旺斯花園主廚張志輝說：「雞肉風味較淡且油分少，調味偏重吃來較有味，很適合搭配香料、乳酪或是紅醬。」他提醒，雞胸肉纖維較粗，直接烹調易乾柴，裹粉香煎或油炸較能夠保存肉汁。 |
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